Nesse primeiro artigo resolvi falar sobre o básico. Sempre há aquele que está chegando agora, com diagnóstico fresquinho e cheios de dúvidas. E para aqueles que já tem conhecimento é sempre bom relembrar.

GLÚTEN

O que é glúten?

É uma proteína encontrada no trigo, centeio e cevada. Trigo (gliadina), centeio (secalina), cevada/malte (hordeína).

O glúten tem a função de dar elasticidade, é o que faz a massa esticar sem esfarelar, é o que dá liga, ajuda na fermentação e na manutenção da umidade.

E a aveia não contém glúten?

A aveia durante muito tempo esteve listada entre os alimentos que continham glúten. O problema da aveia é o seu cultivo, pois na maioria das vezes ela é cultivada no mesmo solo ou ao lado de onde foi cultivado trigo, centeio ou cevada, assim ocorrendo a contaminação cruzada.

O que é contaminação cruzada?

Como citado acima, a contaminação cruzada pode ocorrer por alimentos que foram cultivados em solo contaminado pelo glúten. Hoje se sabe que não só a aveia, mas outros grãos como o feijão, a linhaça, o gergelim, etc, também podem ser contaminados no contato cruzado.

Por isso é muito importante estar atento às embalagens, ao fornecedor de cada produto.

A contaminação cruzada também pode ocorrer no momento da produção ou embalagem do alimento. Se a fábrica não possuir um setor somente para produtos sem glúten, ou não faz a higienização necessária, com certeza haverá contaminação.

Há também a contaminação em restaurantes, bares e padarias. Se esses locais produzem alimentos com glúten é quase impossível que os alimentos sem glúten não estejam contaminados. Em estabelecimentos públicos como esses, dificilmente existem locais separados para a produção de alimentos com e sem glúten.

E por fim temos a contaminação no ambiente doméstico. Se existe  manipulação de alimentos com e sem glúten na mesma cozinha é necessário que haja muito cuidado para não haver contaminação.

LACTOSE

O que é a lactose?

A lactose é o açúcar do leite, que se transforma em Glucose e Galactose através da ação da enzima Lactase.

Na intolerância à lactose há uma diminuição ou ausência de produção da lactase dificultando ou impedindo que seja absorvida pelo organismo.

Contaminação cruzada

Na lactose não há tanto problema da contaminação cruzada, ela pode existir se os utensílios não forem bem lavados. Os resquícios que ficam, dependendo do grau de intolerância, podem representar um problema. E aí, o que irá influenciar será, sim, a quantidade de lactose existente.

Existem graus diferenciados de intolerância, o que faz com que,de acordo com a sua intensidade, a pessoa possa tolerar alguma quantidade de lactose ou não.